CAKE DESIGNER : Un métier en construction...par Hélène ROBERT

Héléne Robert nous fait découvrir un metier en construction ......

cet article est vraiment très interessant et je vous invite a aller visiter son site

elle donne des ateliers " Fleurs en pâte à sucre "

Hélène a longtemps été formatrice et maintenant qu'elle est a la retraite

elle nous fait partager sa passion  pour les fleurs en pâte à sucre

elle a appris aux USA chez Wilton et son Maître est Alan Dunn qu'elle adore

voici les articles sur son superbe parcours en France et à l'étranger ICI

On peut dire qu'elle est depuis 1993 la 1ere cake designer de France

elle a d'ailleurs crée un forum sur facebook "Cake Designers de France"

venez rejoindre ce groupe de passionnées de décoration de gâteaux en pâte à sucre.

Découvrez aussi son blog " les Fleurs en sucre d'Hélène"

le prochain Stage Fleurs donné par Hèlène est sur Paris le 30 janvier il reste des places

pour tout renseignements contacter livy  sur son  site " l'atelier pâte à sucre"

Pour celles qui ne seront pas a Paris le 30 janvier

je vais inviter Hélène en Février sur Vallauris (06220) pour qu'elle donne un stage Fleurs 

donc si vous êtes interessé laissez moi un message

CAKE DESIGNER : Un métier en construction...

Le "Cake Design" ou "cake decorating" est un sujet qui me tient à coeur depuis des années, 1991 même pour être précise, date à laquelle j'ai découvert les gâteaux à thème américains.

C'est un métier à part entière, reconnu en tant que tel dans le monde entier, sauf en France.

La raison en est pour l'essentiel que les pâtissiers avaient peur de se voir prendre une part de marché, ce qui n'est pas le cas car il s'agit plus du côté spectaculaire que gustatif en soi, et que ces derniers ne sont pour la grande majorité pas en mesure de répondre à la demande la plupart du temps.

Cela tient à plusieurs choses: tout d'abord le temps, c'est un travail long et minutieux, la spécificité des techniques et des produits employés, la relative nouveauté de cette mode en France, même si pour ma part j'ai pratiqué ces techniques depuis fin 1992 après avoir passé deux mois plein temps en formation à la Wilton School of Cake Decorating and Confectionary Art de Chicago.

Le "Cake Design" regroupe de nombreuses techniques et méthodes dont seulement une petite partie est connue et utilisée par les pâtissiers français. Certains parmi eux ont découvert les autres et les utilisent pour le plus grand bonheur de leurs clients...

Voici un petit historique du "Cake Design":

Le cake design est un art culinaire encore souvent méconnu en France, et pourtant c’est bien chez nous qu’il trouve ses racines avec Antonin Carême (1784-1833) précurseur en la matière.

Le cake design apparaît au milieu du 17^ème siècle en même temps que les premiers moules à gâteaux dans les cuisines des particuliers en Europe du nord-est.

A cette époque des desserts élaborés servent de décor sur les tables de banquets des riches aristocrates, mais leur but essentiel reste la décoration et non la consommation. Ce sont des pièces d’apparat avant tout.

Le cake design prend son véritable essor vers le milieu du 19^ème siècle, période à partir de laquelle les français ont commencé à servir les desserts en fin de repas, et on y trouve de façon récurrente des gâteaux décorés.

Une avancée technologique importante va stimuler cet essor : l’arrivée vers 1840 du four à thermostat. Faire des gâteaux devenait plus facile donc plus populaire.

Cependant la décoration se faisait encore selon la méthode traditionnelle qui consistait à couvrir les gâteaux de glaçage et de décors complexes réalisés avec une poche à douille et de la glace royale. (Les premiers glaçages consistaient en un mélange de sucre et de blancs d’œufs cuits. On versait ce glaçage sur le gâteau que l’on remettait au four pour obtenir une fois refroidi un glaçage brillant.)

Vers 1929 les frères Wilton créent Wilton Enterprise dans l’Illinois et proposent des cours de cake decorating aux chefs cuisiniers, traiteurs, pâtissiers et autres amateurs de gourmandises et ce fut un succès. C’est également dans ces années-là que le glaçage dit « à la crème au beurre » (le butter-cream icing est en fait un mélange de sucre glace, de lait et de matière grasse) remplace le glaçage cuit.

Quelques années plus tard, Joseph Lambeth publie un livre qui deviendra une des bases du cake design.

De nombreux artistes, peintres, sculpteurs se tournent vers le cake design et deviennent des "cake designers".

Le sucre d’art ou sugarcraft, fait partie intégrante du cake design. Il recouvre un champ assez vaste allant du travail du sucre cuit au sucre cru en passant par toutes sortes de pâtes plus ou moins malléables permettant le modelage et la sculpture ainsi qu’un travail d’une grande finesse dans l’art floral.

A l’heure actuelle le cake design est pratiqué essentiellement par les ménagères à titre privé pour leur famille et amis, et par quelques pâtissiers qui se sont spécialisés dans les gâteaux décorés.

Je précise « spécialisés » car c’est une activité qui demande énormément de temps et peut difficilement être pratiquée par un pâtissier n’ayant pas une équipe à son service pour approvisionner le magasin pendant que lui se consacre au cake design.

Inutile de rêver d’un bavarois ou d’un fraisier recouvert de pâte à sucre. Il faut tenir compte du poids de la pâte à sucre qui recouvre ce type de gâteau ainsi que du poids des décors. Ce poids va du coup limiter le type de gâteau utilisé. Il faut un gâteau assez dense pouvant être taillé et sculpté sans s’émietter d’une part, et ayant une durée de vie assez longue pour permettre de travailler le décor d’autre part. Cet élément va conditionner l’exercice de ce métier.

Mon souhait aujourd'hui est que le "cake design" devienne en France aussi, un métier à part entière.

Crédits des photos dans l'ordre:

1- Hélène Robert

2- Dessin d'Antonin Carême

3- Sylvie Cossic - Moules à gâteaux du château de Vaux -le-Vicomte

4- Dessin d'Antonin Carême

5- Wilton School

6- Christine Flinn

7- Colette Peters

8- Hélène Robert

Comments

[Roda]

Est ce que vous donner des cours de sugarcraft en France

[Marieambre]

Merci Val pour cet article très instructif.

Pour ma part, je pense qu'on peut quand même réaliser des gâteaux à thème en pâte à sucre en y incluant la bonne pâtisserie française.

Vive le cake desing !

[Hélène ROBERT]

Merci Muriel pour cette petite mise au point!
Je pense que Val confirmera qu'effectivement c'est dans ses intentions de parfaire ses connaissances en y ajoutant le Lambeth etc...
No hard feelings :)

[Muriel]

Arghhh desolee si mes propos ont heurtes ce n etait pas du tout le but et je m en excuse platement!

Je ne denigre en aucun le travail/metier des cakes designer pour la simple et bonne raison que ce fut mon metier in the UK il y a quelques annees^^ Aujourd hui mon interet est porte sur un autre art (l informatique, scrap digital et l art et la maniere de faire reconnaitre une maladie orpheline rare ...mais la je m egars)

Mes propos etaient bases par rapport a l etude effectuee a l epoque aupres de divers patissiers et patisseries en Bourgogne et sur Paris par rapport a mon projet d epoque qui etait de travailler en sous traitance avec eux...et quand je dit 'patissier de ce nom' c est pour differencier la patisserie artisanale fine de la patisserie traditionnelle ; c est un peu comme un chef cuisinier qui travaillera dans une cantine et un autre qui travaillera dans un restau gastronomique a plusieurs etoiles...les parcours et experiences sont differentes- ce qui ne signifie pas que je denigre la profession pour autant...et il en est malheuresement de meme pour le sugarcraft qui reste une specialite a part de la patisserie...d ailleurs absente des apprentissages en maitre patisserie ou maitre chocolat (car on peut egalement manier le chocolat en forme de pate a sucre )>>peut etre une ouverture pour vous Helene pour des formations aupres des CFA si ce n est deja fait...

Maintenant je ne dis en aucun cas que la fabrication de fleurs en flower paste reste quelque chose de simplet...mais une technique peut etre plus simple pour un patissier habitue au pastillage par exemple ou a la confection de fleurs en sucre souffle (qui demande une cuisson particuliere du sucre par exemple et un maniement particulier -etirement,sechage, soufflage a main levee).
Pour un patissier qui a du apprendre ces techniques, le fait de modeller de la flower paste avec des cutters, reste peut etre plus simple, moins technique...meme si j en conviens bien, qu il faut bcp d agilite, patience, creativite pour un joli resultat (et fins coups de pinceaux) neanmoins il est vrai que ce type de gateau releve de l art et non de la patisserie car on ne peut malheureusement varier les gouts comme il a ete cite dans l article :>


Le sugarcraft est un art qui se developpe,tout comme la cuisine moleculaire, le scrapcooking etc...le sugarcraft est un art existant dans de nombreux pays vous oubliez aussi de citer l Australie et le Japon - les japonnais sont du reste tres doues dans les concours comme avez du certainement le constater^^

mais c est vrai que la France est tres tradionnelle, et tres en retard sur le monde et sur bien des points...

Enfin, bref, je venais juste 'reagir' a cet article et saluer ce blog, decouvert par hasard, qui m a rajeunit en quelques minutes et m a redonne l envie de m y remettre par le talent de sa creatrice. Voila aussi pourquoi je lui suggerai d elargir ses techniques par l utilisation du royal icing (runouts, collars, piping, tube embroidery, piped flowers, lace etc...)qui demande aussi un autre art, l art du maniement de la douille...pour un parcours de cake designer complet (euhh j espere que mes propos ne seront pas encore mal percus, hein?!^^

Bonne Journee a tous
<3

[Fanny]

merci Val pour cet article très intéressant.